Pourquoi les donuts ont-ils un trou ?

Le donut, ou doughnut, signifie noix de pâtes.  Il est très difficile de savoir à quelle période est apparu ce beignet évidé en son centre et glacé de sucre. De nombreux peuples se revendiquent comme importateur de cette gourmandise aux Etats-Unis. Mais il parait qu’à ses origines, elle était pleine et non trouée…

Fonction 1 : amélioration digestive d’une recette.

La légende du XIXème siècle raconte qu’Hanson Gregory, un jeune mousse très gourmand mange beaucoup de beignets frits que sa mère lui avait préparé. Il en raffole mais a des difficultés pour les digérer car la pâte est trop épaisse et le centre n’est jamais assez cuit. Il se munit donc d’un couvercle de métal et décide de se d’évider le centre. Cela permet au beignet de cuire convenablement et c’est ainsi que le donut est apparu.

Fonction 2 : la légende.

Une autre version raconte qu’un jeune capitaine, constatant la perte de plusieurs de ses matelots tombés par-dessus bord et coulant à pic au fond de l’océan en raison de la pâte trop lourde ingérée, aurait imposé au cuisinier de retirer la partie centrale de la pâtisserie pour alléger la charge une fois celle-ci engloutie.
Avec cette histoire de marins, le beignet troué fut qualifié de « life-saver » (sauveur). Analogie à la forme de la bouée de sauvetage, qui ressemble étrangement à un gros donut !

Pourquoi les bagels sont-ils troués ?

Ce pain a percé aux Etats-Unis à la fin du XIXème grâce à l’immigration ashkénaze.
Le trou au centre de ces a été fait pour deux bonnes raisons.

Fonction 1 : la fabrication.

Ce petit pain est jeté dans l’eau bouillante avant d’être mis au four : coupée en lanières circulaires, la pâte cuit plus vite qu’en bloc.
Tout comme son accolite le donut, le trou central sert sert à cuire le bagel correctement.

Fonction 2 : le transport et la présentation.

Le trou permet ensuite de mettre les bagels sur un bâton pour les vendre.
Une forme qui prend donc un usage de merchandising astucieux !

La désormais fameuse tarte aux framboises de Cyril Lignac.

Tous les blogs culinaires rivalisent de démonstrations techniques pour reproduire à s’y méprendre cette tarte aux framboises, qui a fait la une du dernier Fou de Patisserie (N°23 / mai-juin 2017).
Mais qui est-ce qui s’est demandé la raison pour laquelle cette tarte est évidée en son centre ? Au delà de l’effet de style qui permet de la reconnaitre parmi plein de tartes, elle est superbement bien conçue.

Astuce n°1 :

J’ai toujours fait mes tartes aux framboises en mettant les fruits à l’envers pour qu’ils se remplissent de la gelée et qu’elles soient encore plus gourmandes ! J’ai été contente de voir que cette bonne idée faisait recette aussi chez un pâtissier malin, qui n’avait pas peur de retourner la logique pour utiliser la fonction de récipient au creux de ce fruit délicat, plutôt que de l’écraser sous une couche de coulis.

Astuce n°2 :

Si vous avez déjà coupé une tarte aux framboises, vous savez que le centre est en endroit critique où le couteau passe et repasse en écrasant les fruits et en brisant la pâte. Il est toujours difficile d’avoir des pointes nettes sur les parts.

(J’ai aussi pour habitude de faire des tartes aux framboises déconstruites à l’assiette, avec une pâte véritablement – déjà – brisée, pour ne pas passer par le carnage de la découpe.)

Mais quand on vend une tarte en boutique, on ne peut pas se libérer de tous les codes.
Et en évident le centre de la tarte, Cyril Lignac propose un design qui contourne ce genre de problème. Même après découpe, vous aurez assurément des parts nettes avec cette tarte.

Voilà donc pourquoi je la classe dans la famille des objets culinaires intelligemment troués !