Mercredi 26 mai, des amis et moi, nous réunissions pour regarder Top Chef. C’est le rendez-vous de la semaine où chacun supporte son candidat et les débats vont bon train. Et l’épisode d’hier n’a pas manqué d’animer les conversations.

En effet après le passage d’une multitude de chefs plus prestigieux les uns que les autres, en tant que jurés, beaucoup de Français ont eu la chance de découvrir deux chefs internationaux : l’espagnol David Muñoz et Gaggan Anand, un chef Indien installé en Thaïlande. Et quel plaisir de les voir à la télévision française dans une émission comme Top Chef qui depuis quelques années restait un peu dans sa zone de confort.

Muñoz, arborant piercings et tatouages, est connu en Espagne comme étant le plus jeune chef triplement étoilé et sûrement comme l’un des plus novateurs. Étoile qu’il a obtenu 4 ans seulement après l’ouverture de son restaurant Diverxo.

Quant à Gaggan, c’est un peu la rockstar de la cuisine en Asie. Il pratique une cuisine progressiste et après s’être formé auprès de Ferran Adrià ; autant dire qu’il n’a pas peur de casser les codes. Celui qui a lancé « Fuck Michelin » lors d’une soirée privée des 50Best, proposait hier aux chefs français du jury de Top chef de « lécher leur assiette comme un chien ». On est loin des codes de l’art de vivre français et du service à la russe.

Le chef va même plus loin dans la réflexion puisqu’il explique que son plat est en fait un mélange de souvenirs entre une chanson de Kiss entendu à la radio en conduisant et Holi, la fête des couleurs en Inde. Il construit alors une expérience qui le replonge dans ses souvenirs d’enfance et qu’il partage sous une forme avec les personnes qui dégustent son plat. Sa proposition est radicale et sensuelle puisqu’il sert ce plat sans couverts et impose de lécher l’assiette pour déguster comme un enfant qui se régale. Il change la donne oui, mais dans un but précis : créer l’expérience. C’est ce qu’il appelle Lick it up !

Ces deux chefs à la philosophie disruptive en matière de cuisine ont donc proposé une épreuve inédite aux candidats : imaginer un plat qui se mange de façon alternative.

Moi qui aie été amené à réfléchir aux différentes façons de manger dans ma formation à l’Institut Paul Bocuse, cela m’a rappelé de bons souvenirs. J’ai trouvé particulièrement intéressante la réaction des candidats face à ce thème. Puisque la créativité va au-delà de l’association des goûts (qui est le travail du cuisinier) les 3 candidats – très surpris par le sujet – ont eu du mal à sortir des sentiers battus. Mention spécial à Adrien Cachot (qui a gagné l’épreuve) qui a su innover et créer une vraie expérience de dégustation avec de son interprétation du hot-dog – “finger-food” – à manger sur le doigt !

Cette épreuve de Top Chef ouvre la porte à une définition au design culinaire en prime-time ! Sans le citer, ce nouveau métier est mis en lumière dans une émission grand public à la télévision. Si créer « l’expérience pour l’expérience » est stérile, il faut pousser la réflexion et lui donner du sens. C’est la mission du designer culinaire, qui pousse à innover en cuisine en se tournant vers la sollicitation de tous les sens pour prolonger le goût dans une expérience totale. Si tout le corps est engagé pour raconter une histoire cohérente avec le sens (de l’histoire) la dégustation se raconte et devient un moment mémorable. Aujourd’hui se nourrir n’est pas simplement manger, mais c’est aussi entendre, sentir, toucher, ressentir. Et là où le cuisinier s’occupe du goût, le savoir-faire du designer culinaire est de s’intéresser à tout le reste.

À l’instar de Gaggan Anand qui s’inspire de ses souvenirs, le designer culinaire n’interviendra pas dans l’assiette du cuisinier, mais le poussera à renforcer le sens de ce qu’il délivre tout autour de l’assiette afin de prolonger l’expérience de dégustation. Si Gaggan est un cas à part, visionnaire, lanceur de tendances, capable d’avoir cette réflexion globale, aujourd’hui, les chefs ont besoin de s’entourer de designers culinaires, comme le design culinaire a besoin des cuisiniers pour exceller sur le goût et la maîtrise des techniques.

Grâce à cette épreuve de Top Chef, j’ai enfin pu faire comprendre mon métier à mes amis !

Marc Bouchez pour le Studio exquisite

Images :
M6 – Top Chef & Google image, DR
Mains : Getty Image – Subir Basac, DR

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